首先我們先來(lái)談一談肉類食材到底是凍肉好還是鮮肉好?
剛剛屠宰的肉類當(dāng)中常會(huì)存在各種細(xì)菌、甚至于病毒，而速凍肉類的處理過(guò)程，由于極速冷凍，使得細(xì)菌被限度的消除或抑制。速凍的肉一般在屠宰之后迅速冷卻，并在-18℃低溫環(huán)境下冷凍一周之后才會(huì)發(fā)送到各個(gè)超市。這個(gè)低冷凍時(shí)間的設(shè)置則是為了化殺菌。大多數(shù)細(xì)菌在持續(xù)低溫環(huán)境當(dāng)中會(huì)被凍死，即使存在耐低溫的細(xì)菌，其發(fā)展也會(huì)被抑制。
與此同時(shí)，普通消費(fèi)者在超市和市場(chǎng)里能夠買得到肉，一般在凌晨4點(diǎn)進(jìn)行屠宰，到了消費(fèi)者手中，再將肉做成菜，早也要到中午11點(diǎn)左右，也就是說(shuō)所謂的生鮮肉類要在常溫當(dāng)中曝露超過(guò)6個(gè)小時(shí)，從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被細(xì)菌等污染不可避免。因此，肉品很不衛(wèi)生，且細(xì)菌在常溫當(dāng)中的繁殖速度是不言而喻的。
由于畜禽在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。除此之外，牲畜從屠宰到上市僅 10個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，由于剛宰出的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬，在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味和口感均不佳，致使肉的品質(zhì)下降。
從衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)，冷凍肉優(yōu)于當(dāng)初屠宰的肉 優(yōu)于 市場(chǎng)非冷凍肉。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，肉類主要提供的營(yíng)養(yǎng)元素為蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而這兩種元素在低溫當(dāng)中并不會(huì)受到破壞。所以這三種不同的肉營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)什么區(qū)別。但要注意的是，冷凍肉本身并不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，不正確的解凍方式則會(huì)造成細(xì)胞破壞甚至于細(xì)菌滋生。
蔬菜的保存奧秘是什么?
近年來(lái)，冷凍蔬菜越來(lái)越流行，那么冷凍蔬菜與新鮮蔬菜的差別都有哪些你知道嗎?
所謂的新鮮蔬菜，除非你是守著自家的菜園子，準(zhǔn)備吃的時(shí)候再去摘，否則蔬菜也同樣受著等待時(shí)長(zhǎng)的考驗(yàn)。
成熟的蔬菜很多都柔軟，而且不能放置太久，否則就會(huì)枯萎。為了避免運(yùn)輸過(guò)程中腐爛或者"破相"，蔬菜水果通常是在未成熟就被收割掉了，也就是說(shuō)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)度并未到達(dá)峰值。而在漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程和在超市貨架上待售等待期間，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)每分每秒也都在繼續(xù)流失，所以商販們持續(xù)向蔬菜水果噴水處理。如果蔬菜買多了，你可能要分幾天才能吃完。據(jù)估算，整個(gè)過(guò)程蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失50%以上。
而冷凍蔬菜，則是在食材成熟之后收割，并在收割完成之后兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成清洗并用極速冷凍技術(shù)降溫。整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，蔬菜水分發(fā)生化，會(huì)影響食材口味。但從營(yíng)養(yǎng)角度上來(lái)說(shuō)，除了非常脆弱的的會(huì)受到一定量破壞，其他營(yíng)養(yǎng)損耗幾乎可以忽略不計(jì)。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，冷凍蔬菜完勝超市"新鮮蔬菜"。
也許這個(gè)結(jié)果會(huì)讓很多人吃驚。很多人認(rèn)為冷凍蔬菜沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但實(shí)際上正確的排序是:自種蔬菜 優(yōu)于 冷凍蔬菜 優(yōu)于超市生鮮蔬菜。
速凍食品將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)?
常理當(dāng)中"冷凍食材沒(méi)營(yíng)養(yǎng)"很大程度上是人們的消費(fèi)誤區(qū)。科技在飛速發(fā)展，人們也在不斷完善食品科學(xué)技術(shù)。其實(shí)，早在20世紀(jì)60年代就出現(xiàn)了速凍食品，由于它具有方便、衛(wèi)生、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)等許多優(yōu)點(diǎn)，故進(jìn)入70年代后迅速發(fā)展，到90年代已成為世界上發(fā)展迅速的食品產(chǎn)業(yè)。在有些發(fā)達(dá)，其已占全部食品的60%，榮登加工食品。
世界速凍食品有四大類:速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品、速凍調(diào)理食品。每年以20%-30%的速度增長(zhǎng)，品種達(dá)3000多種，美、日、歐已形成天然原料產(chǎn)地加工，銷售和家庭食用的完整冷凍鏈。
由于速凍食品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、衛(wèi)生好、方便、快捷等特點(diǎn)，正特別是發(fā)展中的人民所接受。美國(guó)是世界上速凍食品產(chǎn)量、花色品種多、人均消費(fèi)量的，速凍食品的年產(chǎn)量達(dá)2000萬(wàn)噸，品種近3000種，人均年占有量60公斤以上。歐洲市場(chǎng)也是世界速凍食品消費(fèi)的主要市場(chǎng)。目前速凍食品年消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)1000萬(wàn)噸，人均年占有量近30公斤。日本是速凍食品消費(fèi)的大市場(chǎng)，也是世界上速凍食品的三大消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量在300萬(wàn)噸左右。據(jù)我國(guó)指出，隨著社會(huì)發(fā)展、生活節(jié)奏加快，市場(chǎng)需求旺盛，速凍食品已是中國(guó)傳統(tǒng)食品活躍的領(lǐng)域。速凍食品在方便、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味等方面占據(jù)先天優(yōu)勢(shì)。經(jīng)過(guò)20年的黃金發(fā)展期，已經(jīng)成為我國(guó)食品行業(yè)具競(jìng)爭(zhēng)力的品類。
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