我國(guó)是速凍食品生產(chǎn)大國(guó)，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產(chǎn)品、糧食產(chǎn)品等。近年來(lái)，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產(chǎn)等，進(jìn)入了百姓家。速凍食品的產(chǎn)量以年平均25％的速度增長(zhǎng)，據(jù)目前粗略統(tǒng)計(jì)，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產(chǎn)量已超過(guò)1000萬(wàn)噸。
但大多數(shù)人對(duì)速凍食品的了解也于知道。
速凍食品從通俗的概念講，就是在強(qiáng)冷的環(huán)境下，15分鐘左右完成凍結(jié)過(guò)程，使被凍的食品中心溫度達(dá)到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。 正常情況下，在對(duì)新鮮食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，經(jīng)常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實(shí)際操作當(dāng)中，我們通常見到的是采用冷庫(kù)、冰柜處理的食品，在冷庫(kù)和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時(shí)間比較長(zhǎng)，往往需要幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，準(zhǔn)確地講，這種食品已經(jīng)不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。
隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，速凍的食品的種類也越來(lái)越多，預(yù)制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費(fèi)者對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、口感等的要求也越來(lái)越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營(yíng)養(yǎng)成為消費(fèi)者關(guān)心的新重點(diǎn)。而傳統(tǒng)的速凍技術(shù)雖然實(shí)現(xiàn)了食品的存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)谋憷?，但由于前期溫度的控制和后期的緩凍，讓食材組織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質(zhì)的下降和營(yíng)養(yǎng)的流失，口感也產(chǎn)生了非常大的差別。
傳統(tǒng)速凍技術(shù)似乎已經(jīng)越來(lái)越滿足不了消費(fèi)者的需求。
大環(huán)境逼迫著速凍技術(shù)的革命，液氮鎖鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。
液氮早起源于1902年的歐洲，早期應(yīng)用于在50年代末，隨著宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧，促使空氣液化分離工業(yè)飛躍發(fā)展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產(chǎn)成為可能，開始用于速凍食品加工領(lǐng)域，并迅速得到應(yīng)用。
“液氮鎖鮮"凍結(jié)以分秒計(jì)算，每分鐘降溫7～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)縮短約30~40倍凍結(jié)時(shí)間，以快的速度通過(guò)冰晶生成帶，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水同時(shí)凍結(jié)成無(wú)數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體，細(xì)胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復(fù)到原來(lái)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分得以保存。在鎖住點(diǎn)滴鮮活美味的同時(shí)，還能有效抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而保證食品安全。同時(shí)，“液氮鎖鮮"技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。
所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。