我國是速凍食品生產(chǎn)大國，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產(chǎn)品、糧食產(chǎn)品等。近年來，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產(chǎn)等，進(jìn)入了百姓家。速凍食品的產(chǎn)量以年平均25％的速度增長，據(jù)目前粗略統(tǒng)計，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產(chǎn)量已超過1000萬噸。
但大多數(shù)人對速凍食品的了解也于知道。
速凍食品從通俗的概念講，就是在強(qiáng)冷的環(huán)境下，15分鐘左右完成凍結(jié)過程，使被凍的食品中心溫度達(dá)到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。 正常情況下，在對新鮮食品進(jìn)行速凍處理時，經(jīng)常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實際操作當(dāng)中，我們通常見到的是采用冷庫、冰柜處理的食品，在冷庫和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時間比較長，往往需要幾個小時甚至十幾個小時以上，準(zhǔn)確地講，這種食品已經(jīng)不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。
隨著消費升級和餐飲市場的發(fā)展，速凍的食品的種類也越來越多，預(yù)制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費者對速凍食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、口感等的要求也越來越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營養(yǎng)成為消費者關(guān)心的新重點。而傳統(tǒng)的速凍技術(shù)雖然實現(xiàn)了食品的存儲、運輸?shù)谋憷?，但由于前期溫度的控制和后期的緩凍，讓食材組織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質(zhì)的下降和營養(yǎng)的流失，口感也產(chǎn)生了非常大的差別。
傳統(tǒng)速凍技術(shù)似乎已經(jīng)越來越滿足不了消費者的需求。
大環(huán)境逼迫著速凍技術(shù)的革命，液氮鎖鮮技術(shù)應(yīng)運而生。
液氮早起源于1902年的歐洲，早期應(yīng)用于。在50年代末，隨著宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧，促使空氣液化分離工業(yè)飛躍發(fā)展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產(chǎn)成為可能，開始用于速凍食品加工領(lǐng)域，并迅速得到應(yīng)用。
“液氮鎖鮮"凍結(jié)以分秒計算，每分鐘降溫7～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)縮短約30~40倍凍結(jié)時間，以快的速度通過冰晶生成帶，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水同時凍結(jié)成無數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體，細(xì)胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復(fù)到原來的風(fēng)味和營養(yǎng)成分得以保存。在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而保證食品安全。同時，“液氮鎖鮮"技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。
在國內(nèi)，液氮鎖鮮技術(shù)近幾年也在高速發(fā)展，廣州極速更是提出了“液氮鎖鮮時代"的新概念，為中餐標(biāo)準(zhǔn)化提供液氮整體解決方案，開啟了液氮鎖鮮的新時代。源自歐洲的廣州極速研發(fā)團(tuán)隊，在開展食材液氮鎖鮮的系統(tǒng)研究，20年的孜孜以求，破譯了各類食材的鎖鮮密碼，運用“蛋白質(zhì)冷凍變性控制"以及“速凍冰晶變化控制"等前沿成果，液氮鎖鮮技術(shù)的變革！
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