原淀粉經過某種方法處理后,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。
變性目的一是為了適應各種工業(yè)應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用淀粉；淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用等。
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