真菌又名真菌α-（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成。該酶為內(nèi)切，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。長時(shí)間反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。
產(chǎn)品性狀：
褐色透明液體， 相對(duì)密度約為1.25。也有為淡 琥珀色粉末狀或微顆粒狀?；盍m宜pH為4.7，溫度50℃?？煞稚⒂谒?。
1、高麥芽糖漿、麥芽糖或高轉(zhuǎn)化率糖漿生產(chǎn)：
PH5.0-5.5，溫度50-60℃，底物濃度不大于25%，酶添加量150-300g/噸干淀粉，糖化時(shí)間12-24小時(shí)。
2、食品行業(yè)：
用于焙烤制品，可改善面包、饅頭的結(jié)構(gòu)和體積。酶添加量0.5-1.0g/100kg面粉。
3、酒精生產(chǎn)：
利于低溫（50～60℃）液化，提高酒精收率和淀粉利用率
3.用途
酶制劑。由黑曲霉變種制成者主要用于淀粉糖漿、酒精、啤酒、果汁、巧克力糖漿、焙烤制品、液體咖啡、葡萄酒、葡萄糖和乳制品等制品。
由米曲霉變種制成者，主要用于淀粉糖漿、酒精、啤酒、焙烤制品、乳制品的制備和肉的嫩化。
由酵母菌制成者，主要用于糖果和冰淇淋的制造和乳制品的改性。
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