一、簡介
脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，簡稱SE(SUGAR ESTERS)。一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。
二、性狀
白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量高，親水性強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。
三、用途
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。
2. 詳細(xì)使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油等）混合、潮濕，再參加所需量的水（油、乙醇等），并恰當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用規(guī)模廣，可用于含油脂食物，詳細(xì)應(yīng)用如下：
（1）用于肉制品、魚糜制品，可改進(jìn)水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。
（2）用于焙烤食物，可添加面團耐性，制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，避免表面褪色變老枯燥，用量為面粉的0.2%～0.5%。
（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化安穩(wěn)，避免析出，改進(jìn)制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。
（4）用于巧克力，可結(jié)晶，避免起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，進(jìn)步咀嚼感，改進(jìn)風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。
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