隨著年輕消費者受國外飲食習慣影響及生活節(jié)奏的加快，加之消費者更為看重烘焙食品的風味口感和品，面包、餅干、蛋糕、甜品、糕點等烘焙食品備受市場歡迎，特別是冷凍烘焙食品，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆＝?，在冷凍烘焙領域早有布局的一公司披露IPO招股說明書，擬在激烈的行業(yè)競爭中，角逐A股“冷凍烘焙食品*股”。
隨著消費者群體的擴大，尤其是年輕消費群體逐漸成為市場消費主力，烘焙食品行業(yè)所占市場份額正在快速增長。據預測，2020年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預計達到5500億人民幣。目前，中國烘焙食品業(yè)正處于快速發(fā)展的階段，中國休閑餐飲和烘焙食品市場近年來快速發(fā)展，年均增長率超過10%。中國烘焙食品行業(yè)還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
近年來，隨著消費飲食結構升級，市場對烘焙食品的健康、營養(yǎng)、安全以及風味口感和品質要求愈來愈高，加之房租和勞動力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場發(fā)展勢頭不斷增強。有業(yè)內人士預測，參照國外冷凍烘焙食品市場發(fā)展勢頭，預測我國冷凍烘焙食品市場容量或將超過903.6億元?？梢哉f，相比常溫烘焙食品，冷凍烘焙食品的未來蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
據了解，某食品企業(yè)很早就瞄準了冷凍烘焙食品的市場，并且成立了技術研發(fā)創(chuàng)新中心，持續(xù)加大對冷凍烘焙食品的技術創(chuàng)新投入。另外，在提高產能方面，該企業(yè)從*后引進了*的冷凍烘焙食品自動化生產線。目前，該企業(yè)冷凍烘焙食品品類和銷量也迅速擴大。數據顯示，2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬噸，銷售收入金額達7.38億元。
筆者了解到，冷凍烘焙食品具有口感好、品質安全穩(wěn)定、便于品種多樣化以及節(jié)約成本、易于協(xié)調產銷存等多種優(yōu)點，彌補過去預包裝產品和現烤產品兩類烘焙食品在營養(yǎng)健康、風味口感、質量與安全及成本等方面不足。
不過，市場上仍以冷凍糕點為主，主要是因為冷凍面包、蛋糕等對加工技術、工藝要求較高，同時對倉儲及運輸溫度要求更嚴，企業(yè)要具備更強的冷鏈控制能力。
有廠家表示，冷凍面包、蛋糕等冷凍烘焙食品對速凍工藝要求非常高，普通冷凍設備冰的結晶結構為六方形，而速凍工藝形成的冰晶體呈針狀，并且，在速凍工藝下，冰結晶的生長速率會慢于熱量的轉移速率，這會增加冰晶核形成的數目，從而減少冰結晶的體積。反之，如若烘焙食品速凍速度慢，冰結晶的體積就會比較大，冰晶核數目少，直接影響產品的食用口感。
近些年，隨著速凍技術的迅猛發(fā)展，作為新一代*技術代表的液氮速凍設備出現在冷凍烘焙食品生產線上。據介紹，液氮速凍設備相比普通速凍設備，能夠在短時間內，把速凍產品中心溫度達到-18℃，30分鐘內快速通過冰晶生產帶(0到-5℃區(qū)間)以達到減速少水分及營養(yǎng)流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營養(yǎng)、色澤和風味口感。
相信隨著冷凍烘焙技術的逐漸成熟，液氮速凍等*速凍技術的推廣應用，以及冷鏈倉儲和冷鏈物流技術的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發(fā)展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類，產品結構更加多元化，更好地滿足市場不同消費需求。
原標題：冷凍烘焙食品備受關注 技術、工藝成行業(yè)發(fā)展關鍵
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