凈菜加工設(shè)備的技術(shù)
凈菜加工設(shè)備是參見(jiàn)國(guó)外凈菜加工的理念，并根據(jù)生產(chǎn)用戶的實(shí)際凈菜加工實(shí)踐和應(yīng)用，不斷總結(jié)和提高的一套日趨完善的凈菜加工生產(chǎn)線；凈菜加工設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)挑選、修整、切割、消毒、淋水清洗，并經(jīng)檢查調(diào)理，加以包裝后推向市場(chǎng)。經(jīng)凈菜加工設(shè)備加工后的蔬菜干凈、衛(wèi)生、安全、方便等，符合食品衛(wèi)生要求，特別適用大中小型超市供貨。凈菜加工設(shè)備能有效分離果蔬內(nèi)表泥沙，毛發(fā)纖維，蟲(chóng)卵及殘留農(nóng)藥，且原料不受損傷。適用于葉類、根莖、球根果蔬清洗，節(jié)省人力。凈菜加工設(shè)備可加工：蘆蒿、蘆筍、青菜、卷心菜、生菜、菜花、土豆、蘿卜、茄子、青刀豆、清椒、荷蘭豆等蔬菜及如蘑菇、香菇等各類菌類食品
凈菜加工設(shè)備加工過(guò)程的措施
?。ㄒ唬┣逑础⑾?清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。凈菜加工設(shè)備技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%—0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)凈菜加工設(shè)備采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在＜0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來(lái)控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工設(shè)備廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。
?。ǘ┬拚蟹?修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見(jiàn)到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的zui大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。凈菜加工設(shè)備積極的應(yīng)對(duì)措施是：
1、建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。
2、原料應(yīng)預(yù)冷至10℃以下，操作溫度同此。
3、采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具，凈菜加工設(shè)備的設(shè)計(jì)減少切割次數(shù)。
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