凈菜加工設(shè)備的處理工藝
凈菜加工設(shè)備用鋒利的刀切割蔬菜保存時(shí)間長,鈍刀切割的蔬菜,切面大,容易引起變色、。所以須盡量減少切割次數(shù),要求切刀為不銹鋼材質(zhì),而且刀身薄、刀刃鋒利。凈菜雖然容易變質(zhì),但是只要通過選擇適當(dāng)?shù)脑?、控制不利生理生化反?yīng)、維持zui適溫度,進(jìn)行脫水和滅菌等加工,便可得到令消費(fèi)者滿意的高質(zhì)量的凈菜,就是將物品處于冰凍狀態(tài)下,通過真空環(huán)境而使物品中的水分升華為水蒸氣并被排除。
凈菜加工設(shè)備的加工工藝:
1.原料的采收、檢驗(yàn)
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷;需用刀具采收的,刀具要鋒利,凈菜加工設(shè)備在搬運(yùn)過程要輕拿輕放;要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同,剔除不合格的蔬菜。
2.原料的預(yù)處理
原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍,并維持這一低溫,以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,比熱大,呼吸活性高,腐爛快,采收以后是變質(zhì)zui快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié),也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。凈菜加工設(shè)備現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3.清洗和切分
凈菜加工設(shè)備清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。凈菜加工設(shè)備加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100~200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長貨架期。
4.沖洗、護(hù)色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。凈菜加工設(shè)備護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變,褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。
5.包裝
凈菜加工設(shè)備包裝是凈菜生產(chǎn)中的zui后操作環(huán)節(jié)。目前,鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、復(fù)合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA),以滿足不同的透氣率需求。凈菜加工設(shè)備的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)、減壓包裝(MVP)和殼聚糖涂膜包裝。