凈菜對于餐飲來說，并不是一件陌生的新鮮產(chǎn)物。如今因?yàn)橐粓鎏厥獾囊咔椋?strong>凈菜加工設(shè)備再度成為熱門話題。
凈菜加工設(shè)備的工藝流程：
1.挑選選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除病蟲、腐爛、干癟部分。
2.清洗利用氣浴清洗機(jī)或毛輥清洗機(jī)清洗蔬菜。
3.切制將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。
4.殺青護(hù)色清洗后的蔬菜更容易變質(zhì)，因此需要進(jìn)行保鮮處理，進(jìn)漂燙池殺青護(hù)色后，蔬菜的營養(yǎng)成分不會發(fā)生改變，且新鮮干凈。
5.冷卻保鮮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。
6.瀝水冷卻后方便包裝處理，需要將蔬菜表面水分處理干凈。
7.計(jì)量包裝蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)真空包裝。
8.裝箱入庫凈菜品質(zhì)的保持重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進(jìn)行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。所以選用常用冷藏溫度(4～8℃)，這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象。
注：生鮮凈菜加工按照國內(nèi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：
1.已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。
2.有較高的葉綠素和Vc保存率，可食率達(dá)95%以上。
3.農(nóng)藥殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。
4.初步消毒，無致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬個/克。
5.防止再污染，具有一定的貨架期。貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。經(jīng)加工及保鮮措施處理的切分菜可保持20天左右的貨架期，降低褐變率至5％左右。
蔬菜配送公司選材可根據(jù)蔬菜緊實(shí)度、大小、重量和成熟的新鮮度等，進(jìn)行等級劃分，分為一級、二級、三級，凈菜的加工原料選擇一級以上蔬菜作為原料。
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