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目的 | 不同產(chǎn)地及工藝制程的面粉特性都不相同，如蛋白質(zhì)含量、吸水性等都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量，本次實(shí)驗(yàn)就來(lái)評(píng)價(jià)使用不同面粉所做出來(lái)的吐司質(zhì)地差異。 |
實(shí)驗(yàn)方法 | 1. 全質(zhì)構(gòu)分析(Texture profile analysis, TPA) : 本實(shí)驗(yàn)使用徑1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）對(duì)土司進(jìn)行TPA測(cè)試，每組樣品分別取五顆土司進(jìn)行五重復(fù)性測(cè)試。 2. 撕裂測(cè)試(Tear test)：將吐司剪開(kāi)1cm的開(kāi)口后，使用拉伸夾具（A/TG）夾住吐司兩端后進(jìn)行拉伸測(cè)試，以評(píng)估其拉絲的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。 |
測(cè)試照片 |
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測(cè)試圖型 |
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試驗(yàn)結(jié)果 |
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試驗(yàn)結(jié)論 | 結(jié)果顯示A粉制作出的土司有較軟且易撕的特性，B粉則是Q彈有咬感的土司，與感官小組評(píng)測(cè)中得到的趨勢(shì)相同，差異應(yīng)該來(lái)自于直鏈與支鏈淀粉的含量差異，可以再進(jìn)一步的探討。 |
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