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目的 | 接續(xù)上篇孔隙分析儀的結(jié)果，是否在淀粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化，面筋蛋白形成不同網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后，將影響市售饅頭的口感差異。 | |
實(shí)驗(yàn)方法 | 考慮樣品制備將破壞整體結(jié)構(gòu)，故本次使用球形探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)儀分析(TPA)測(cè)試避免接觸面不平整。 | |
實(shí)驗(yàn)樣品 | 巴比 | 多福多 |
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測(cè)試圖像 |
使用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)得到硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚、咀嚼性以及蓬松度(Fluffiness)。 | |
試驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 饅頭質(zhì)地有明顯差異，硬度、咀嚼性都是多福多大于巴比饅頭；而在回復(fù)性則為巴比優(yōu)于多福多，此結(jié)果不僅僅反映南北饅頭實(shí)際口感差異，也說明孔隙數(shù)量及占比也可能會(huì)影響回彈能力。 | |
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