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目的 | 在不同的面粉、配粉比例到生產(chǎn)工藝如發(fā)酵及蒸制，將導(dǎo)致內(nèi)部孔隙的生長(zhǎng)狀況不同，進(jìn)而會(huì)影響最終成品的質(zhì)地特性。本次將比較市售饅頭的差異。 | |||
實(shí)驗(yàn)方法 | 進(jìn)行饅頭切片時(shí)須表面需要盡量切平，且厚度需盡量一致(為25mm)。 | |||
測(cè)試照片 | 巴比 | 多福多 | ||
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測(cè)試圖像 | 巴比 | 多福多 | ||
原始圖像 |
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孔隙圖像 |
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體積輪廓圖像 |
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外觀圖像 |
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亮度修正圖像 |
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伸張圖像 |
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試驗(yàn)結(jié)果 | 孔隙數(shù)量(個(gè))：
孔隙面積百分比(%)：
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 多福多屬于北方饅頭，一般來說北方饅頭使用面粉蛋白質(zhì)含量較高，面體扎實(shí)飽滿，巴比偏向南方饅頭，一般來說用面粉蛋白質(zhì)含量較低，面體蓬松柔軟。 也因此我們從數(shù)據(jù)上能看到，多福多的饅頭孔隙較小，且切片面積較大，符合北方蠻頭扎實(shí)且比較龐大的特點(diǎn)。而巴比的饅頭孔隙整體較大且孔隙面積比例較高，符合南方饅頭蓬松的特點(diǎn)。 | |||
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