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目的

對(duì)三種不同產(chǎn)地的大米的口感差異進(jìn)行評(píng)估

實(shí)驗(yàn)方法

使用質(zhì)構(gòu)儀搭配P/36R平底測(cè)試探頭進(jìn)行測(cè)試。量取100g大米，淘洗兩次后瀝干水分，加入1.2倍水后進(jìn)行煮飯，待煮好悶半小時(shí)后取鍋體中心中層米飯，放置在培養(yǎng)皿中（加蓋），涼45分鐘至室溫后上機(jī)測(cè)試，每次取3粒米放置在探頭下方，使用TDT（兩次變形壓縮）測(cè)試方法，得到其硬度、粘性、回復(fù)性和口感均衡性。

測(cè)試照片

日本米

泰國(guó)米

東北米

日本米/泰國(guó)米/東北米

測(cè)試圖形

日本米            泰國(guó)米           東北米

試驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)中泰國(guó)米屬于燦稻谷、東北大米屬于粳稻谷、日本大米屬于粳糯稻谷。其中：

秈稻：谷粒細(xì)長(zhǎng),圓形,米粒強(qiáng)度小,出米率低,做成米飯脹性較大。

粳稻：谷粒短而闊,呈橢圓形或卵圓形,米粒強(qiáng)度大,出米率高,做成米飯脹性較小。

從數(shù)據(jù)中能看出，

1、    日本米因?qū)儆诰吹竟?，所以其黏性較高，這可能和其支鏈淀粉含量較高有關(guān)；

2、    日本米表現(xiàn)出了更好的適口性，和其屬于粳糯稻谷類有關(guān)，相對(duì)更加有嚼勁和粘牙感。

東北米屬于粳稻谷，做成米飯脹性較小，可能是造成其回彈性略高的原因。