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實(shí)驗(yàn)方法

A.    壓縮測(cè)試：將蛋糕切片，并搭配1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(Texture profile analysis,   TPA)，主要測(cè)得樣品質(zhì)地硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo)。

B.     剪切測(cè)試：搭配Warner剪切刀具裝置（HDP/BS）進(jìn)行模擬感官評(píng)定，主要測(cè)得樣品質(zhì)地硬度及口感硬度。

測(cè)試照片

依序?yàn)?/span>戚風(fēng)蛋糕-海綿蛋糕-磅蛋糕

測(cè)試圖形

壓縮測(cè)試

剪切測(cè)試

試驗(yàn)結(jié)果

壓縮測(cè)試

剪切測(cè)試

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)兩種不同的測(cè)試來(lái)查看三種不同蛋糕樣品的質(zhì)地特點(diǎn)。我們可以看到磅蛋糕的硬度接著為海綿蛋糕最后為戚風(fēng)蛋糕，彈性趨勢(shì)與之成反比。通過(guò)兩個(gè)不同的測(cè)試在樣品的硬度上我們得到了相同的結(jié)果，但是在樣品的感官數(shù)據(jù)的表象上面出現(xiàn)了差異。

在剪切測(cè)試中磅蛋糕的口感要明顯低于戚風(fēng)蛋糕以及海綿蛋糕，而在壓縮測(cè)試中口感數(shù)據(jù)與硬度數(shù)據(jù)成正比，其原因就在于蛋糕內(nèi)部的質(zhì)地。我們可以看到磅蛋糕的的內(nèi)聚性，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較差。在壓縮測(cè)試中由于是一個(gè)整體的測(cè)試并沒(méi)有表現(xiàn)出來(lái)，但在剪切測(cè)試中由于刀具的內(nèi)部進(jìn)入得以體現(xiàn)出來(lái)。海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部雖然也有差異，但是差異較小且整體硬度差距較大，所以對(duì)口感的影響較小。

由此我們?cè)谥蟮臏y(cè)試中對(duì)這些觀感模擬的數(shù)據(jù)，我們需要去結(jié)合樣品自身的特性進(jìn)行選擇或多次測(cè)試，不要盲目使用TPA的數(shù)據(jù)。