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空氣如何讓蛋糕蓬松柔軟有彈性

2025年03月03日 08:34:58      來(lái)源:北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 >> 進(jìn)入該公司展臺(tái)      閱讀量:6

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目的

蛋糕制作過(guò)程中需要將蛋打發(fā)后混和材料形成面糊,而打發(fā)本身是一個(gè)包裹空氣的手段,包裹空氣可以讓蛋糕體呈現(xiàn)蓬松柔軟的口感。而我們藉由儀器可客觀評(píng)估外觀特性,來(lái)比較三種不同蛋糕產(chǎn)品的孔隙特征,判斷口感與細(xì)致度。

實(shí)驗(yàn)方法

將三種不同的蛋糕(戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕)切成1英寸高度,并以C-cell孔隙成像分析儀測(cè)試其孔隙特征

測(cè)試照片

測(cè)試圖形

試驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

戚風(fēng)蛋糕以打發(fā)蛋白為主體,由于蛋白中不含脂質(zhì),打發(fā)容易且泡沫細(xì)致,以此烤制的蛋糕綿密細(xì)致且蛋糕體蓬松柔軟,從結(jié)果中可以看到戚風(fēng)蛋糕孔隙最小且較無(wú)大孔隙;海綿蛋糕以全蛋打發(fā),將空氣灌入膨脹后混和面粉,并在烤制中膨脹,氣孔均勻,不易回縮,從結(jié)果中可以看到蛋糕孔隙分布均勻大小孔隙兼?zhèn)?,有比較好的承重性;磅蛋糕吃起來(lái)質(zhì)地扎實(shí)、較缺乏彈性,充滿濃郁的奶香,總體來(lái)說(shuō)孔隙介于戚風(fēng)與海綿蛋糕之間,且顏色較暗。


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