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乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)。 牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，乳清蛋白在牛奶中的含量?jī)H為0.7%。

在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）利用這些特性能夠使食品的品*改 得到廣泛的應(yīng)用。

冷凍食品

如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為蛋白質(zhì)來源，可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它的乳化性，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性有用，在冰淇淋中不僅是奶粉的替代品，而且冰淇淋清新的乳香味。

焙烤食品

如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增*面包的體積，提*水分含量，使面包柔軟。

發(fā)酵乳制品

乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中。