成大肉塊的魔芋豆腐
魔芋之所以能制成魔芋豆腐，是因為里面含有一種叫葡甘聚糖的多糖類物質(zhì)。雖然我們的祖先很早就會用灰汁來處理魔芋豆腐，但發(fā)現(xiàn)其中的奧妙已經(jīng)是近代的事情了。
所謂葡甘聚糖，就是葡萄糖和甘露糖按照特定比率結(jié)合而成的生物大分子。簡單來說，就是葡萄糖和甘露糖手拉手形成的長鏈。在這個長鏈之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。
在通常情況下，魔芋多糖并不會主動變成涼粉一樣的形態(tài)，因為這些長鏈子上還有一些特別的乙?；＿@些特別的化學(xué)基團(tuán)仿佛把魔芋中的多糖分子變成了刺猬，你扎我我扎你，無法親密擁抱，只有當(dāng)魔芋被置于堿性環(huán)境中時，凝聚的過程才會啟動。這個時候，乙酰基被剔除了，光溜溜的魔芋多糖就緊緊地?fù)肀г谝黄?，并且把很多水分都鎖在其中，最終變成人們常見的魔芋豆腐。
魔芋豆腐雖然叫豆腐，看起來卻更像是涼粉。其實，涼粉、豆腐和魔芋豆腐三者各具特色。涼粉是將各種淀粉煮熟凝結(jié)之后形成的，而魔芋豆腐的主要成分則是多糖。不過，話說回來，多糖和淀粉好歹都是碳水化合物家族的成員，而膠原蛋白就是蛋白質(zhì)家族的成員了。
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