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玉米胚芽是玉米粒中的營養(yǎng)價值較高的部位，我們平時吃的玉米胚芽油就是從這里提取的，其含有豐富的、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。玉米胚芽的出油率高達(dá)16%～19%，不飽和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸為36.5%，占47.8%，亞麻酸占0.5%。從營養(yǎng)學(xué)角度看，玉米胚芽蛋白的營養(yǎng)價值和功能性均大大優(yōu)于胚乳蛋白。玉米胚芽蛋白的蛋白質(zhì)功效比值（PER）為2.04～2.56，與大豆蛋白（2.32）、酪蛋白（2.5）相當(dāng)。在常見谷物中，玉米胚芽蛋白的氨基酸評分，含有哺乳動物必需的7 種氨基酸。

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