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一、簡介
乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4．6～4．7時煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質(zhì)屬于熱穩(wěn)定蛋白，這類蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19%。在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和鹽析出時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態(tài)的則屬于乳球蛋白。
二、性狀
白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營養(yǎng)價值。重要成分有乳糖、無機鹽、乳白蛋白、乳球蛋白很B1、B2等。成品中的蛋白質(zhì)含量比普通乳清高（不得低于25%），而其他非蛋白質(zhì)部分的蛋白質(zhì)含量相對較低。
三、用途
乳清蛋白具備了上述優(yōu)點。蛋白質(zhì)消化校對氨基酸評分(PDCAAS)法測定蛋白質(zhì)質(zhì)量的原理是基于人體對氨基酸的需求的，其原則是近似的氮組成，必需氨基酸組成與含量及實際消化吸收率。根據(jù)這一方法，乳清蛋白的生物利用價值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。