花生仁的用途很廣，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。外均有廣闊的消費(fèi)市場。花生仁的食品營養(yǎng)價(jià)值很高，不但含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，而且還含有和無機(jī)元素。食用方法也比較廣泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、醬、罐頭的主要原料?；ㄉ实闹瞥善贩N也在逐漸擴(kuò)大，這對發(fā)展食品工業(yè)，擴(kuò)大出口都有著重要意義。 [1]
花生綜合加工方案
1) 預(yù)處理。 先脫去花生殼，清除花生仁中的雜質(zhì)
和霉壞花生仁，在 60~65 °C溫度下烘干，然后脫去花生紅衣(仁含衣率在 2%以下)。
2) 磨碎。 一種方法是將花生仁用水浸泡 2~3 h，濾干，用磨漿機(jī)磨成花生漿;另一種方法是直接將花生仁磨成漿料。 經(jīng)試驗(yàn)證明，后一種方法省時(shí)且利于有效成分的提取分離。
3) 提取分離。 向花生漿中加入 6~8 倍的水，用堿液調(diào)pH為9，在60~65°C溫度下提取1h后，用離心機(jī)分離出渣質(zhì)和去渣漿料。 對渣質(zhì)進(jìn)行水洗壓濾，濾出殘留的油和漿液， 合并到之前的去渣漿料中;濾渣經(jīng)烘干得花生渣(含淀粉、纖維素等，可供花生蛋白食品配料之用)。將所得去渣花生仁漿進(jìn)行離心分離，得花生乳狀油和蛋白漿。
4) 后加工處理。 花生乳狀油經(jīng)過機(jī)械攪拌和加熱破乳后，離心分離，除去沉渣(含油、蛋白等，經(jīng)水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用)， 得到優(yōu)于機(jī)榨法的花生油。 在加工處理花生蛋白漿時(shí)，一般采用兩種方法:一是濃縮噴霧法。 將花生蛋白漿在真空度為 650 mm Hg 柱下真空濃縮到其固形物含量為 30%左右，進(jìn)行噴霧干燥，得到花生濃縮蛋白粉。二是離析噴霧法。 花生蛋白質(zhì)等電點(diǎn)為 pH 4.2~4.7，此時(shí)花生分離蛋白質(zhì)的氮溶解度最小，基于此，將花生蛋白漿用酸調(diào) pH 至 5.4 左右，使花生蛋白質(zhì)沉淀，再用離心機(jī)分離出花生蛋白漿，經(jīng)水洗、噴霧、干燥得到花生分離蛋白粉。
5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以進(jìn)一步加工成蛋白酥、蛋白醬、蛋白糊、蛋白乳精、蛋淇淋等。其中，蛋白醬、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白質(zhì)含量均大于 20%，用作大眾化強(qiáng)化食品、方便食品、老弱病者營養(yǎng)食品及含乳兒童食品。 [2]
花生仁儲運(yùn)
①分級花生仁要保持粒身的整齊，特別是在水分低的情況下，在搬倒運(yùn)輸過程中都要輕拿輕放，不能摔包，更不能用腳踩包，垛位一般不能碼放的過高，防止增加破碎粒；②花生仁的加工一般都在收獲后的第四季度和次年一季度進(jìn)行。裝包出口一般也都集中在這個(gè)時(shí)間。對越夏儲存的花生仁應(yīng)存放在低溫庫內(nèi)，不宜露天存放，更不能日光曝曬，防止種皮變色、出油。為防止倉庫害蟲的滋生，一般在五月份進(jìn)行薰蒸消毒。薰蒸藥劑用溴甲烷。薰蒸過的商品垛位不動，防止外界感染。如有拆垛或移動且存放時(shí)間較長的，視情況可再次進(jìn)行薰蒸；③花生仁系食用商品，儲存?zhèn)}庫、苫蓋物料、運(yùn)輸車輛工具都不能有污染物、煤灰、農(nóng)藥或其他異味。
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