化學(xué)成分為鈉，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦制成，還可用化學(xué)方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過程，對腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。
味精的鮮度，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時還應(yīng)注意溫度、用量等。宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，一鈉是一種兩性分子，在堿性溶液中會轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的堿性化合物——二鈉，并具有不良?xì)馕丁．?dāng)溶液呈酸性時，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。所以當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鮮味（如干貝、火腿等）或用高級清湯制成的菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應(yīng)少放味精。
鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與鈉同時使用，具有協(xié)同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強(qiáng)力味精。
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