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一、簡介
脂肪酶是指能將脂肪水解為脂肪酸、甘油二脂、甘油單酯和甘油的水解酶類，該酶的特點在于作用pH范圍寬，從酸性到中性直至堿性，對油脂α鍵和β鍵均可催化，無作用位點特異性，水解產(chǎn)物可獲得更多甘油二脂、甘油單酯。
二、性狀
脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類的逆向合成反應(yīng)。它可以將天然油脂水解為脂肪酸、甘油、甘油單酯或二酯。
三、用途
1.食品工業(yè)
利用酶作用后釋放出的鏈較短的脂肪酸，增加和改進食品的風(fēng)味和香味；利用脂肪酶催化的醇解和酯化反應(yīng)來生產(chǎn)各種香精酯，作調(diào)料劑；用有1,3－專一性的微生物脂肪酶提高食用油營養(yǎng)價值和增加食用油的花色品種，制備代可可酯等油脂；另外，脂肪酶還可以用于酒類的去濁除渣、改善面包質(zhì)量，改善蛋白的發(fā)泡等等方面。
2、烘焙型
添加量：10 – 20g/kg面粉，適用于餅干，面包粉改良及高品質(zhì)的普通面粉的改良。脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類的逆向合成反應(yīng)，除此之外還表現(xiàn)出其他一些酶的活性