果凍布丁穩(wěn)定劑的應(yīng)用
一、扒皮樂(lè)配方（%）:
外殼 | 芯料 | ||
白砂糖 | 10.00 | 白砂糖 | 7.50 |
葡萄糖漿 | 10.00 | 葡萄糖漿 | 15.00 |
糖粉 | 7.50 | 糖粉 | 5.00 |
恒宇穩(wěn)定劑 | 0.50 | 糊精 | 2.50 |
檸檬黃 | 0.003 | H-系列 | 0.45 |
日落黃 | 0.0005 | 檸檬酸 | 0.028 |
香蕉香精 | 適量 | 食鹽 | 0.03 |
從一開(kāi)始加熱后，料液較稀薄，冷卻到 70℃ 左右，有增稠現(xiàn)象。 | 甜蜜素 | 0.06 | |
糖精 | 0.0075 | ||
乙基麥芽酚 | 0.005 | ||
孔雀香蕉 | 0.075 | ||
TN32613 鮮牛奶 | 0.0175 | ||
檸檬黃 | 0.0008 | ||
水 | + | ||
總量 | 100 | ||
二、特征：
速凝、耐熱、抗收縮、水析少、凝膠強(qiáng)度適中、韌性好、口感爽脆、風(fēng)味好
三、工藝參數(shù)：
1.燒料溫度 90℃ ，保溫 20-25 分鐘。
2.CW-系列：
(1)燒料到 87℃, 保溫 5 － 10 分鐘。
(2)加酸、色。
(3)灌模溫度為 60 度。
四、該復(fù)合增稠劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB26687-2011。
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