復(fù)配乳化增稠劑
雪糕類綿綿冰的應(yīng)用
一、 參考配方（%）：
恒宇穩(wěn)定劑 | 0.40-0.50 |
白砂糖 | 15.00 |
全脂奶粉 | 3.50 |
椰子油 | 2.00 |
麥芽糊精 | 5.00 |
食用香精、色素 | 適量 |
加水至 | 100 |
二、產(chǎn)品特征：
本產(chǎn)品適合含奶含油的臺(tái)式綿綿冰系列產(chǎn)品。所做奶磚易刨易成型，制作的綿綿冰狀如薄紗，層次分明，口感綿軟細(xì)膩。
三、工藝要點(diǎn)：
1、煮料滅菌：恒宇穩(wěn)定劑和白砂糖干拌混勻，加水配入煮料缸，加入奶粉、椰子油及麥芽糊精等，攪拌加熱至80℃~85℃，保溫10-15分鐘。
2、定量：定重1：1。
3、均質(zhì)：75℃左右，均質(zhì)壓力為16-18Mpa。
4、冷卻：漿料降溫至0-2℃。（老化2-4小時(shí)效果更好。）
5、調(diào)香、色：加入適量食用香精、色素。
6、奶磚成型：灌裝相應(yīng)容器，轉(zhuǎn)入速凍隧道（-32℃左右）速凍至硬化凍結(jié)。
7、儲(chǔ)存：包裝裝箱，-18℃以下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>
8、綿綿冰制作：奶磚溫水脫模后，置于綿綿冰機(jī)刨冰成型，加入其它輔料等裝飾即可。
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