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一、簡介

中文名稱:乙基麥芽酚

中文同義詞:乙基麥芽酚;乙基麥芽酚;乙基麥芽酮

英文名稱:Ethylmaltol

英文同義詞:2-ethyl-3-hydroxy-4-pyranone

CAS號:4940-11-8

分子式:C7H8O3

二、性狀

白色或微黃色針狀結晶或結晶性粉末，具有甜蜜的焦糖的香氣。熔點89～93℃。溶于熱水、乙醇等有機溶劑，微溶于水。在水中溶解度(g/100mL)為：15℃時1.53、25℃時1.81、100℃時16.66，水溶液呈微酸性，乙醇中為10.0，丙二醇中為5.88。

三、用途

禽肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能程度地增強肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強的減少苦味。同時獲得的甜度,以及口感由粗糙變得細膩。

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